Le Musée du jambon de Bayonne, ouvert toute l’année, accueille les visiteurs qui sont curieux, ou gourmands, et qui ont envie de mieux connaître ce produit venu tout droit des pays du bassin de l’Adour.
Malgré l’utilisation à tort et à travers du vocable « cochon », force est de reconnaître que la viande obtenue grâce à diverses parties du corps de cet animal est délicieuse, et tout particulièrement le jambon. C’est donc la raison pour laquelle la Maison du Jambon de Bayonne, située dans Arzacq, présente dans un espace de près de 600m² l’histoire du porc ! En effet ce parcours à la fois éducatif, pédagogique et culturel expose cette viande savoureuse, appréciée par les rois.
Au cours de la visite, des animations à l’aide d’effets spéciaux sont également organisées afin de retracer les étapes de la fabrication traditionnelle de cette spécialité. Cette fabrication est peu différente de ce qui a été fait aux débuts du jambon, et il y a même une simulation du vent du sud. Une présentation des races de porc est également faite durant la visite du Musée. Pour ce qui est de la dégustation, une boutique spécialisée propose des produits du terroir issus de la région, dont évidemment le jambon, mais aussi des conserves de foie gras et des saucissons.
Le jambon de Bayonne se reconnait par sa chair uniformément de couleur rouge foncée et d’une épaisseur de gras variable. Son goût fondant en bouche et sa saveur délicatement parfumée et salée nécessite une technique de préparation bien spécifique, parfois traditionnelle. En effet, cet héritage culinaire s’est transmis de génération en génération depuis 1564, du temps où il a été connu sous le nom de « jambon de basque ».
Son appellation de « jambon de Bayonne » n’est reconnue qu’au XVIIe siècle, suite à une normalisation de sa production dans les fermes. Et il est également devenu pour la première fois un produit de première importance dans la région des Pyrénées Atlantiques. Par conséquent, le jambon de Bayonne bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) depuis octobre 1998. D’ailleurs, ses producteurs se sont regroupés au sein du « Consortium du jambon de Bayonne ». Il va sans dire donc que sa fabrication respecte les normes.
Le jambon de Bayonne a une chair très tendre et un arôme qui lui est propre. Ceci vient du fait que l’alimentation du cochon se fait essentiellement à base de céréales, influant la qualité et le parfum remarquable de son gras. Puis, une fois le porc abattu, les jambons prélevés sont longuement massés à la main, puis frottés au sel de Saliès de Bearn ou de Mouguerre durant une dizaine de jours. Bien évidemment, la traçabilité doit être irréprochable.
Une fois dessalés, nettoyés et poivrés, on y rajoute du piment d’Espelette, caractérisant la gastronomie du basque ». Puis, la conservation se déroule durant près de deux mois à l’air frais dans la cuisine ou la réserve d’une ferme, pour en extraire l’humidité. Puis, il y a l’étape de panage durant laquelle on enduit le jambon de graisse de porc et de farine. Ainsi, le séchage devient plus doux et le jambon révèle toute sa personnalité. Elle aura une saveur douce, un salage bien équilibré et un arôme délicatement parfumé, cela à l’issue d’une préparation qui quelque fois peut durer 14 mois.
Le gout inégalé et la place prépondérante du jambon de Bayonne dans cette région de la France se révèle d’ailleurs sur le portail de la Cathédrale Sainte – Marie d’Oloron. Sculpté vers 1120, cette œuvre artistique représente plusieurs sculptures issues incontestablement d’une cérémonie de « pèle-porc » ou sacrifice de cochon. Les jambons y sont bien visibles, ce qui démontre la valeur de ce mets dans la cuisine béarnaise depuis le Moyen-âge jusqu’à nos jours.