2 mai : Journée mondiale du thon

Manuel Van den Broucke, référent sport, société et politique, 2 mai 2025

Valeurs nutritionnelles du thon

Le thon est l'un des poissons les plus riches en protéines, avec 24 g de protéines pour 100 g de thon albacore cru. La même portion apporte 3 g de lipides pour le thon rouge, dont 1200 mg d’EPA et DHA, acides gras oméga‑3 essentiels au fonctionnement cardiovasculaire. La teneur moyenne en calories reste basse : 110 kcal pour le listao et 140 kcal pour le thon rouge. Sur le plan micronutritionnel, 100 g couvrent environ 80 % de l’apport journalier conseillé (AJC) en sélénium, oligo‑élément jouant le rôle d’antioxydant enzymatique, et 35 % de l’AJC en vitamine D (7 µg), nécessaire à la fixation du calcium. Le thon fournit aussi 1,2 mg de fer héminique, forme mieux absorbée que le fer végétal, ainsi que des vitamines du groupe B : B3 (niacine, 10 mg) utile au métabolisme énergétique, B12 (2,5 µg) indispensable à l’hématopoïèse, et B6 (0,9 mg) impliquée dans la synthèse des neurotransmetteurs. Un filet de 150 g de thon apporte également 600 mg de potassium et 40 mg de magnésium. Ces deux minéraux sont essentiels à la contraction musculaire : le potassium permet la transmission de l’influx nerveux vers les muscles, tandis que le magnésium intervient dans la relaxation musculaire après la contraction.

Concernant les risques, le thon contient du méthylmercure, une forme de mercure organique très toxique. Sa concentration moyenne est de 0,3 ppm dans le thon listao et peut dépasser 0,9 ppm dans le thon blanc. Le méthylmercure s’accumule dans le tissu nerveux et peut provoquer des troubles neurologiques. C'est pourquoi les autorités de santé recommandent de limiter la consommation : deux portions de thon par semaine pour un adulte et seulement une portion pour un enfant ou une femme enceinte.

Différences entre le thon frais et le thon en conserve

À poids égal, le thon frais et le thon en conserve ont une teneur en protéines similaire, avec 23 g pour 100 g. Les différences viennent du mode de préparation. Une boîte de thon au naturel a 1 g de lipides et 250 à 300 mg de sodium, ce dernier servant d’agent de conservation ; la même boîte à l’huile atteint 8 g de lipides, chiffre qui grimpe à 15 g si l’huile est absorbée, tout en faisant descendre la teneur en oméga‑3 car une partie d’EPA et DHA migre dans l’huile de couverture. La vitamine D résiste bien à la stérilisation (perte inférieure à 10 %), tandis que la vitamine B1 chute de 40 %. Côté minéraux, le sélénium, le potassium et le magnésium restent stables. Le thon frais a une teneur en eau plus élevée, autour de 70 %. Il doit cependant être consommé dans les 48 heures, alors qu'une boîte scellée peut se conserver entre trois et cinq ans. Sur le plan sanitaire, la stérilisation détruit l’histamine, amine toxique formée lors d’une rupture de la chaîne du froid ; manger du thon en conserve réduit donc le risque d’intoxication scombroïde.